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氣相色譜儀肉制品分析中扮演的“角色”
日期：2025-05-02 19:46
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摘要：
運用頂空固相微萃取和氣相色譜儀質譜聯用技術對宣威火腿中的風味成分進行了提取和分析 ，結 果在 6o cc，60min提取條件的情況下，萃取物經氣 相色譜／質譜分析，共鑒定出84種化合物，其中烴類 22種，醛類 27種，酸類 10種，酯類5種，酮類 3種， 雜環化合物 l4種，酚類 1種。Bolzoni等【20]利用動 態頂空分析技術結合 GC／MS分析 了意大利Pamm 發酵干火腿的揮發性成分，共鑒定了 122種化合物。 李建軍等L2I_用微捕集法捕集石歧黃雞胸肉在烘烤過程中釋放的揮發性風味物 ，并用 GC—MS進行定性和相對定量分析，共分離出 52種化合物 ，鑒定 出了 揮發物 中包括10種烴、3種醇、6種醛 、8種酮、1種 酯 、12種含 N、O、S的雜環化合物 、3種含硫直鏈化 合物、腈在內的46種化合物，從揮發物組分看 ，醛含 量*高，其次是雜環化合物和酮，而醇和酯類含量較 低。其中醛、雜環化合物和含硫直鏈化合物為雞肉主要香味呈味物。Procida等 22 J利用冷阱捕集動態頂空毛細管氣相色譜和氣質聯用技術，采用丙酸乙酯做內標物研究了意大利臘腸中的揮發性組分。 Marco等【∞J利用頂空固相微萃技術取研究了風干發 酵臘腸中的風味組分。用兩種萃取頭共分析出了 90種成 分。二 乙 烯 基 苯 (DVB)／CARB0xEN (CAR))／聚二甲基硅氧烷(PDMS)萃取頭共分析出 66種化合物，而CAR／PDMS共分析出 24種低分子量的揮發性物質。在兩種萃取頭中，乙酸、乙醇、己醛和丁酸是兩者共有的4種組分。